samedi 15 février 2014

Parce qu'il ne compte pas pour du beurre ....

Le beurre est né du barattage de la crème de lait…. Barattage ?? Quésaco ?? Et bien c’est un mouvement mécanique (éxécuté avec une baratté…. Logique, non ?) Permettant de séparer les particules grasses de la crème du babeurre (aussi appelé petit lait ou lait de beurre). Les particules de matières grasses s'agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre que l’on extrait de la baratte. Viennent ensuite les opérations de lavage et malaxage pour débarrasser le beurre d'un maximum de babeurre possible. Le barattage peut durer de 30 minutes à 2 heures.
Le lait le plus communément utilisé est celui de la vache mais on peut procéder de la même façon avec du lait de brebis, de bufflonne ou encore de yak.
Pour ce qui est de sa composition, on tourne autour de 80% de matière grasse pour 16% d’eau…. Et oui, le beurre c’est essentiellement de la matière grasse…. Mais je ne vous apprends rien !!
Petit détour par les appellations…. Si vous chercher un beurre d’AOC (appellation d’origine contrôlée) français vous avez le choix entre le beurre normand d’Isigny, le beurre Charantes-Poitou, le beurre des Deux-Sèvres et le petit dernier (AOC en mais 2012) le beurre de Bresse.
Bon, voilà pour la présentation générale de Monsieur beurre…. Passons maintenant aux choses sérieuses avec ses différentes variétés.
Et oui, on est là pour vous aider à vous dépatouiller dans votre supermarché alors en bref voilà devant quel choix vous pouvez vous trouver :
  • Beurre doux,
  • beurre demi-sel,
  • beurre salé,
  • beurre dit « baratté » ou fouetté,
  • beurre fermier,
  • beurre clarifié,
  • beurre de culture,
  • beurre tendre.

Je décrypte :
Le beurre doux :
Bonjour Monsieur grand classique dont la consistance crémeuse en fait l’allié de la cuisson, des sauces et des pâtisseries.
Le beurre demi-sel :
Monsieur demi-sel, avec son taux de sel compris entre 0,5 % à 3 %, [n’est pas difficile, on peut le consommer cru ou cuit…. Avec lui c’est à vous de choisir….
Le beurre salé :
Avec plus de 5 % de sel, en voilà un qui fait des caprices et demande de préférence à être consommé cru. Pourquoi ?? Et bien figurez-vous que Monsieur brûle facilement. Vous pouvez utiliser le beurre salé en pâtisserie mais attention à diminuer le sel de vos recettes en conséquence…. Sinon vous risquez d’avoir de mauvaises surprises.
Le beurre « baratté » ou fouetté :
Monsieur est plus aérien et humide que son cousin classique…. Pourquoi ? Parce qu’il a été fouetté !! Et du coup on en fait quoi ?? Surtout ne pas l’utiliser dans vos recettes de cuisine car vous allez forcément vous planter dans vos mesures…. Et oui, Monsieur étant gorgé d’air et d’eau, son poids est faussé !! Son atout : la tartine…. Là, vous pouvez vous lâche…. Il se tartine super facilement…. Même froid !!
Le beurre fermier :
Voilà Monsieur la ruine des beurres…. Et oui, il est plus cher que ces cousins car, comme son nom l’indique, il a été fabriqué à la ferme…. Et pour le beurre, c’est comme pour le poulet…. Dès qu’on parle de fermier le prix grimpe !! Mais bon, pour les amateurs ça vaut le coup car ce beurre cru est délicieux. Ce beurre est aussi appelé « cru » car il est obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée, qui arrive à maturation grâce à des ferments lactiques sélectionnés. Son goût et différent car les températures atteintes lors de la pasteurisation (moins élevées que lors d'une cuisson) modifient ou détruisent certaines molécules et changent les caractères organoleptiques. Attention cependant quant à la conservation…. Et oui, ce beurre n’a pas été pasteurisé donc il ne se conserve que 3 jours au frais alors ne faites pas de réserves mais approvisionnez-vous plus souvent !!
Le beurre clarifié :
Pourquoi clarifié ?? Parce qu’il a été débarrassé des restes solides de lait et des impuretés…. Du coup il supporte de plus fortes températures.
Le beurre de culture :
Ce beurre présente une petite saveur champêtre due à l’ajout d’une culture bactérienne à la crème à baratter.
Le beurre tendre :
Les belges lui donnent le nom bien révélateur de « beurre frigotartinable »…. Et oui, Monsieur tendre a subi un traitement mécanique affin d’être tartinable plus facilement à sa sortie du frigo.

Petite distinction :
La texture et la couleur du beurre dépend de l’alimentation des vaches… ainsi on peut distinguer le beurre d’hiver et le beurre d’été.
Le beurre d’hiver :
Les vaches sont généralement nourries au foin et le beurre est alors de couleur jaune pâle et de texture assez dure…. On l’appelle beurre sec.
Le Charente-Poitou est un beurre sec.
Ce beurre est utilisé en pâtisserie comme beurre de tourage.
Le beurre d’été :
Nos bonnes petites vaches profitent des beaux jours pour brouter, ce qui nous donne un beurre plus mou et plus coloré. On l’appelle beurre gras.
Les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.

Sa composition :
Ce que Monsieur beurre nous apporte :
  • vitamine A,
  • Vitamine D,
  • vitamine E.
·      Attention aux calories …. 730 kcal au 100g !!
Le beurre est composé de 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés…. et de cholestérol !! N’en abusez pas sinon gare aux accident cardi-vasculaires !!

Et la conservation dans tout ça ??
Le mieux est de ranger Monsieur beurre dans le frigo…. En le laissant dans son emballage ou en le plaçant dans un récipient hermétique, à l’écart des aliments parfumés.
Le beurre a une durée de conservation limitée.
Le demi-sel et le salé se conserve plus longtemps…. Logique puisque le sel est un conservateur naturel !!
Le beurre salé se conserve à température ambiante pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur. Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines maxi.
Attention avec le beurre fermier qui, on l’a vu, ne se conserve que 3 jours.
Surprise…. Le beurre peut être congelé !!

Et la margarine :
On en a parlé dans l’article sur les huiles. Avec le même apport calorique mais en utilisant des matières grasses végétales, elle a été crée pour se substituer au beurre à moindre coût. En pâtisserie vous pouvez l’utiliser à quantité égale à la place du beurre…. Vous obtiendrez alors un résultat dont la saveur et le croustillant seront différents avec une impression de plus grande légèreté et d’un résultat moins gras…. Essayez ça vaut le coup…. Personnellement j’aime beaucoup !!

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