Hello les chocophiles, ce soir on se réunis pour faire un petit point sur les variétés de chocolats que l'on peut trouver, leurs différentes formes et leurs utilisations.
Tout un programme bien chargé en gourmandise ;)
Bon commençons par les trois grandes variétés de chocolat:
Les trois types de chocolat
Le chocolat noir
Composé de cacao et de sucre, cette petite merveille doit contenir au moins 1/3 de cacao pour mériter son appellation de chocolat noir selon les normes françaises.
Sa qualité dépend de deux facteurs:
- sa teneur en cacao: en dessous de 65% il est très sucré et devient amer au delà de 70%,
- la fève dont il est issu lui confèrera un goût allant du raffinement à la force ou pouvant allier les deux.
Le chocolat au lait
Ce n'est autre que notre chocolat noir auquel on rajoute du lait en poudre ou concentré.
La teneur en cacao du chocolat au lait n'excède pas 40% et il doit en contenir un minimum de 30% pour obtenir la qualification "d'extra fin" synonyme d'onctuosité.
Le chocolat blanc
Voilà un chocolat qui ne contient pas du tout de cacao pur.... pourquoi alors l'appeler chocolat? Parcequ'il s'agit d'une prépartion faite à partir d'un minimum de 20% de beurre de cacao auquel on rajoute du lait en poudre, du sucre et souvent des arômes pour booster son goût.
Mais encore....
Le beurre de cacao
On vient d'en parler et on va l'évoquer de nouveau alors autant éclairer votre lanterne et vous dire de quoi il s'agit.
Il s'agit d'une matière grasse (comme son nom l'évoque) végétale issue de la pression des fèves de cacao lorsqu'on récolte la poudre de cacao. Sa couleur est surprenante étant donnée qu'elle va du jaune ivoire au brun.
Le chocolat à pâtisser
Que faut-il de particulier à un chocolat pour faire le bonheur de tout bon pâtissier?
Le chocolat noir à pâtisser est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. La teneur en cacao doit être au minimum de 55% et la quantité de beurre de cacao va déterminer la finesse et la fluidité de ce chocolat.
Un bon chocolat à pâtisser doit fondre facilement pour permettre de réaliser toutes nos délicieuses préparations en passant des fondants aux ganaches....
Attention à la qualité lorsque vous achetez ce chocolat.... parfois d'autres graisses végétales sont ajoutées et en détèriorent la qualité alors soyez bien vigilant à ce que votre chocolat à pâtisser ne contienne pour seulle matière grasse que du beurre de cacao !!
Le chocolat de couverture
Voilà le must du chocolat !!
Utilisé par les chocolatiers et les pâtissier car sa fluidité lui donne une maniabilté étonnante.... Pourquoi?
Il doit cette qualité à sa composition qui allie pure pâte de cacao et de 31 à 40 % de pur beurre de cacao sans aucune autre matière grasse végétale.
On l'a dit le chocolat de couverture est fluide mais il réussi le coup de maître d'être également onctueux et fin et donc il est au top pour les moulages, l'enrobage et tout ce qui touche à la déco gourmande.
Pour en trouver rendez-vous dans certains magasin (Alice Délice....), chez les chocolatiers ou pâtissiers.... ou .sur le net.... vous le trouverez sous forme de plaque ou de pistoles (plus pratiques).
La pâte à tartiner
Pourquoi parler ici de ce délice qui habille vos tartines? Parcequ'elle est en général composée de noisettes, de sucre, de matières grasses mais aussi de^pâte et de poudre de cacao.
Attention gare aux calories.... soyez raisonnables car la pâte à tartiner est vraiment très riche sur ce plan là ;)
Les différentes formes de chocolat
Souvenez-vous de nos trois types de chocolats, noir, au lait et blanc, et bien tous trois peuvent exister sous forme solide diverses et variées comme sous forme liquide.
Les formes liquides
- boissons chocolatées.... c'est l'hivers, profitez-en pour vous réchauffer avec une bonne tasse de chocolat chaud,
- fondue au chocolat.... très tendance en ce moment,
- forme liquide utilisée par les chocolatiers et pâtissiers.
Les tablettes
Noir, au lait ou blanc.... il y en a pour tous les goûts en matière de tablettes de carrés de chocolat.
Et les chocolatiers mettent de plus en plus leur savoir faire pour en varier les saveurs avec leurs créations de tablettes fourrées (à la pâte d'amande....), leurs mélanges (chocolat/noisette....) ou leurs mariages (fèves de cacao, noisttes entières ou en éclats, biscuits, zestes des fruits confits....).
Les mignonettes
Déclinaison des tablettes mais sous forme de carrés individuels destinés à être dégustés avec le café.
Les barres
Des formats individuels natures ou fourrées, à déguster seules ou dans un pain au lait ou pain frais pour un goûter chocolaté.
Les fritures
Petites reines des fêtes de Pâques.... ce sont des chocolats noir, au lait, blanc ou mélange de deux de ces grandes variétés (ou même des trois) moulées dans des formes évoquant le plus souvents des poissons, coquillages ou tortues.... bienvenue dans vos souvenirs d'enfance ;)
Les moulages
Du Père Noël au lapin de Pâques en passant par les oeufs et personnages divers..... en matière de moulages il y en a pour tout les goûts visules et gustatifs ;)
Les sculptures
Quand le chocolat se fait oeuvre d'art..... le plaisir des yeux prime avec des créations toujours plus recherchées et élaborées. Nos chocolatiers se font sculpteurs et on ne peut qu'admirer leurs oeuvres.
Parfois même nos maître chocolatiers s'associent aux créateurs stylistes pour nous éblouir par des collections de mode chocolatées.
les confiseries
Aussi appelés bonbons ou crottes en chocolat (si, si je vous assures.... et pourtant quel régal) ce sont les rois des fêtes de Noël. Ils sont variés mais leur base reste la même avec un enrobage de chocolat recelant praliné, ganache, dragée, liqueur....
Les pêtits oeufs de Pâques fourrés reprennent cette même recette avec un praliné enrobé de chocolat.
Les truffes
Elles font également partie de la panopies de chocolats traditionnels de Noël. Ce sont des friandises cacaotées qui ont leurs origines en France, plus exactement à Chambéry où Louis Dufour, un pâtissier les créa en 1895 par dépis car il manquait de matière première pour proposer une nouvelle friandise à offrir en fin d'année. Sa super idée : mélanger de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre puis lui refaire une beauté en la plongeant dans du chocolat fondu avant de l'enrober de poudre de chocolat. Bien sur la truffe peut vous réserver bien des surprise en variant ses arômes.
Le chocolat en poudre
Il peut être sans sucre ou sucré.
Utilisé pour réalisé des boissons chocolatées en le plongeant dans du lait ou de l'eau mais aussi en pâtisserie (poudre de cacao non sucrée).... il peut également égayer vos goûters: dans les crèpes (quand il fond dans une crèpe bien chaude) ou même en sandwich dans du pain frais ou un petit pain au lait.
Les pistoles
Ces petites pastilles de chocolat de couverture sont très prisées des pâtissier pour leur facilité d'utilisation tant pour les peser que pour les faire fondre.
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